吉宁博士观点
质量是产品、体系或过程的一组固有特性满足顾客和其他相关方要求的能力。企业质量与管理的生产管理职能和质量管理职能是相互交叉的，要完成产品或过程的质量，需要从与之相关的整个系统来考虑，生产过程是此系统的一个部分；同时从生产角度来说，质量也是生产过程中考虑的一个方面。要处理好二者的关系需要从产品或服务的整个价值流来考虑，一切活动围绕价值流而开展，消除不产生价值的活动。
全面质量管理，简称TQC，是现代管理理论的一个重要分支，这种管理方法的特点是：以预防为主的方针做指导，从系统论观念出发，实行全员、全过程、全面的质量管理。质量与管理的首要任务，是通过全面质量管理实现优质服务，从而树立企业质量与管理的社会信誉。这一任务的完成，关系到各个方面，而一个非常重要的方面就是，要摆正全面质量管理与价格管理的关系。
一、质量与管理问题的提出
饮食行业的业务经营活动，是组织企业质量与管理职工，运用一定的业务知识和操作技术及场所、材料、设备、工具为消费者提供具有特殊使用价值的消费品——服务，是服务于人的企业质量与管理。
饮食行业的服务工作搞好了，可以支持和促进工农业生产的发展；可以起到安排好市场，方便人民生活的作用；可以起到及时回笼货币，为四化建设积累资金的积极作用；可以促进社会主义精神文明建设；可以向世界人民传送友谊。服务质量（尤其是北京饮食行业服务质量）的高低、好坏，关系到饮食行业能否在竞争中立于不败之地并充满生机活力地继续繁荣和发展。从某种意义上讲，北京的饮食行业（同时也包括其他“窗口”行业），由于占据着特有的位置，其服务质量的高低、工作面貌的好坏，还会直接影响到首都乃至国家的整个形象。那么，饮食行业服务质量的内容指的是什么呢？他包括设施质量、产品质量和劳务质量三个方面。就是说，服务质量管理是以设施和产品为依托，通过服务员所提供优质服务来实现的。对于每一位进店就餐的宾客来讲，其物质需要和心理需要这两方面适合和满足的程度越高，说明我们饮食行业的服务质量就越好。但是，我们国家现在实行的是“有计划的商品经济”，“计划经济与市场经济相结合”。这种经济体制有两个基本特征，一是等价交换，二是合理竞争。这里就有一个所出售的饭菜是不是按质论价、质价相符的价格问题。是，宾客就会说：这顿饭吃得不错，钱花的也值；不是，宾客就会说：这里的价钱太坑人，“宰”得太狠。因此，我以为，在全面质量管理中，一个重要的管理内容就是价格的管理。
二、价格质量与管理工作的重要性
饮食业的价格，同广大人民日常生活密切相关，饮食行业只有正确贯彻执行国家的物价方针和政策，才能搞活市场经济，促进企业质量与管理的合理经营，不断扩大再生产，满足人民日益增长的不同需要。这是因为：
第一，饮食业具有生产、销售、服务三种职能，即生产、销售、服务三个过程统一在企业质量与管理内实现。饮食产品的价格定低了，企业质量与管理无法获得合理利润，无力继续扩大再生产，于国家集体和职工都不利；反之，饮食产品的价格定高了，超过了人民群众正常的心理承受能力，企业质量与管理就会失去客源，社会就会不安定。因此，按照“合理稳定、按质论价、合理利润”的原则去制定和调整饮食产品的价格，是饮食企业质量与管理正确处理国家、企业质量与管理和消费者利益的重要手段。
第二，作为一个饮食企业质量与管理来讲，要开展业务经营活动，无非是提供物化劳动和活劳动，要不断地支付这种必要劳动时间的耗费，就必须从价值上给予补偿，即卖出一定的产品，收回一定的资金。在社会必要劳动时间一定的情况下，努力降低产品成本，不断提升净料率和技术水平，生产出更多的产品并把它销售给就餐宾客，就会相对降低费用水平，加大企业质量与管理的营业收入，创造更多的利润，为企业质量与管理的扩大再生产打下坚实的物质基础。
第三，在商品经济的条件下，要在竞争中取胜，还必须扩大市场占有率。很显然，只有价格合理，产品质量又高的企业质量与管理，才会争取到越来越多的宾客，同时，企业质量与管理的知名度也会逐步提升。这一点在逐渐由“卖方市场”转向“买方市场”的饮食行业来说，越来越重要。仅以我店（西城饮食公司所属的新风饭庄）为例，由于该企业质量与管理的决策者们在停业修建时就采取了一手抓修建，一手抓培训的两条腿走路的方针，店堂翻建一新后，服务设施质量和技术素质、水平均已具备。但经过综合分析后，我们新风饭庄仍制定了“以山东风味为主，兼营烤鸭；中、低档经营为主，高档经营为辅；在适用的毛利率幅度内本企业质量与管理价格从低掌握。”等一系列措施，使企业质量与管理赢得了信誉，“回头客”逐渐增多，企业质量与管理知名度逐步增强，营业收入稳步增长。
三、全面质量管理与价格管理的关系
我们再从产品质量方面去分析价格的管理。合理的价格要靠高质量的饭菜去体现，这就涉及到全面质量管理中的产品质量和优质服务的问题。把好产品质量关，需要各个环节去努力。作为一个企业质量与管理经理人，在实施企业质量与管理经营活动中，即要不断地对职工进行政治思想教育、法制道德教育、党的方针政策教育，又要有一个切实可行的规章制度来保证。
首先是进货验收关。货比三家，以低廉的价格采购到质优的原材料，防止商品、原材料短缺灭失现象的发生。经常告诫职工，要积极履行保卫国家和集体财产的安全完整的义务；
其次是加工制作关。仍以新风饭庄为例，他们的具体做法是：提倡四高：工作热情高，技术水平高，劳动效率高，菜肴质量高。四不做：腐烂变质的不做，刀口不匀的不做，配料不齐的不做，少料（原材料份量少或多种主料缺其中一种的称“少料”）、调料不全的不做。五不出：火候不到不出，热度不够不出，颜色不正不出，菜量不足不出，不符合卫生要求不出；
最后是食品质量检查关。要求服务人员做到：不合乎质量的饭菜不端，份量不足的饭菜不送，不卫生的饭菜不上桌。
采购、生产、服务一条龙，高质量的菜品和优质的服务达到完美的统一，合理的饭菜价格和舒适的就餐环境溶为一体，随着产品的售出，完成了价格的实现。
总之，价格管理工作，是饮食行业全面质量与管理工作中的一个重要组成部分。他涉及面广，而且政策性强，关系到四化建设和人民群众的生活，渗透到全面质量管理的各个方面。只有制定合理的饮食价格，才能搞好企业质量与管理管理，促进饮食行业的发展，促进产品质量和服务质量的不断提升。我们的饮食行业，才能在合理竞争中充满生机和活力，才能在不断提升社会效益的同时不断提升经济效益。
四、全面质量与管理的任务
既然价格管理工作渗透到全面质量与管理工作的各个方面，涉及到全面质量管理的每一个环节并贯穿其整个全过程，我们就应该在推行全面质量管理的同时，加强对价格工作的管理，这在坚决贯彻治理经济环境、整顿经济秩序和深化改革的方针，保证经济体制改革顺利进行的今天，具有极其深远的意义。
应该看到，少数企业质量与管理和个人违反物价政策，肆意涨价乱收费，以次充好，缺斤短两，硬性搭配的现象时有发生。这些人的行为，扰乱了市场正常秩序，败坏了饮食行业的声誉，腐蚀了一些贪图小利的干部，人为的造成了市场物价的混乱，不仅给价格体系的改革带来了障碍，而且严重损害了消费者的利益，在群众中造成了极坏的影响。
据一份材料称：一九八七年在对厂桥、德外地区的十七家早点经营户抽查中，竟有十四户缺斤短两，检查的五十二秤早点品种中，有四十四秤分量不足，占百分之八十四。1988年的9月3日，在北京市某物价局对全区早点供应户进行的抽查中，其中一个饭馆，每500克粮票应重1150克的包子，实际重量只有800克。每500克粮票少给顾客份量350克（见1988年9月10日《首都经济信息报》）。
最近，在各基层单位对价格普遍自查的基础上，我们对饮食行业的价格问题进行了一次普查。其中相当一部分企业质量与管理仍分别存在着以次充好，胡掺乱兑，缺斤短两，变相涨价的问题。这些企业质量与管理的价格问题如得不到彻底纠正，全面质量管理就无从谈起。
应当指出：我们国家对价格体系的改革，是以亿万人民的热情支持为前提的。价格改革中不可避免地出现了一些问题，广大群众是能够谅解的；合理的调整价格，群众也是通情达理、可以接受的。但对于乱涨价、变相涨价等不法行为，势必会受到群众的谴责和唾弃。因此，加强物价检查，监督企业质量与管理执行国家的物价政策，是当前搞好物价管理工作的中心，是全面质量管理工作的一项重要内容。
1、搞好优质服务的基础建设。饮食行业的质量与管理是以实现优质服务为目标的。要实现这一目标，就必须树立质量第一的观念，就必须在企业质量与管理管理制度、经营策略、开发创优产品、开展优质服务、改善企业质量与管理内部机制、加强市场竞争能力等方面，经常进行认真地探讨和研究，不断地找出本企业质量与管理的优势、差距和不足，不断地为企业质量与管理挖潜创优，形成良性循环，奠定坚实的基础，使每个工种，每道工序和服务全过程力求保证质量，以期实现按质论价、质价相符、优质服务的目的。
2、做好原始记录，加强经济核算。原始记录是指企业质量与管理生产经营活动最初的直接记录。它是企业质量与管理搜集资料数据的主要来源，是进行统计分析和预测的依据，是实行全面经济核算的重要条件。而且，饮食企业质量与管理的原始记录，一般只记载营业收入额和原材料领用额，这远远不能达到全面质量管理的要求。还应增加生产量、销售量的原始记录，增加供应品种与售出品种的原始记录等等。仅以后者为例，大家都知道，综合毛利率是我们各个饮食门店各种经营品种分类毛利率的加权平均数。它的变动不仅受单项品种毛利率的制约，还要受所在门店经营品种结构和各品种售出的数量的制约。其中每项因素的改变，都会影响到综合毛利率的水平。建立供应品种与售出品种的原始记录后，就可以为我们保持特色，去掉不受欢迎的品种，提供了有力的数字资料，还可以为我们保持各种原材料的合理库存，减少不必要的损耗和浪费提供了重要依据。就是说，依据诸多的原始记录，去调整供应品种的结构，是加强价格管理的一项重要工作，是全面质量管理工作中的一项需要加强的基础工作内容。
