吉宁博士观点
为保障企业员工身体健康，防止企业食物中毒和食源性疾患事故的发生，根据《中华人民共和国食品卫生法》等法律、法规和《企业食堂与员工集体用餐卫生管理规定》等相关文件规定，结合本校实际情况，特制定本食堂管理制度。
食堂管理制度一、硬件设施：
1、企业必须确保经费投入，不断改善企业食堂卫生设施与条件，使食堂建筑、环境与设备符合卫生标准和要求。
2、食堂应按照“生进熟出”的原则合理安排工作程序，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹饪加工、备餐、用餐、餐具工用具清洗消毒等相对独立的专用场地，其中，备餐间必须单独设立。
3、食堂应建有通畅的污水排放系统和有效的防蝇、防尘、防鼠设施，配备专用冰箱，配备足够的工具、容器，安装机械通风设备。
4、食堂各专用场地应配置以下设施：
(1)食品原料储存场地应当安装机械通风设备，配备有效的防鼠、防蝇设施。应分别布置主食、副食品和调味品置放区域，各区域应相对独立。
(2)原料初加工场地应分别设有蔬菜、水产品、禽肉类等食品清洗池、切配加工操作台，并有明显标志；设置存放废弃物的容器。
(3)烹饪加工场地的灶台和蒸饭间应当安装有效的排气罩；应当设有烹饪时放置生食品（包括配料）、熟制品的操作台或者货架。
(4)备餐间应设有二次更衣设施、空调、备餐台、能开合的食品传递窗及清洗消毒设施，并配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施。
(5)用餐场地应设有就餐桌椅、餐具存放和洗刷、洗手等设施，并应置有存放泔脚的容器，就餐出入口应有防蝇设施。
(6)餐具工用具清洗消毒场地应配备专用清洗池、消毒池；配备餐具工用具专用保洁柜。
5、食堂要保持内外环境整洁，10米内无厕所、垃圾堆等污染源，并采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。
6、企业要为食堂全体从业人员配备两套以上的专用工作服装和帽子。
7、企业食堂要配置防盗门、窗等安全设施。
食堂管理制度二、食堂软件：
1、企业食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，并积极配合当地卫生行政部门的卫生监督与指导。
2、企业实行食堂卫生现场管理负责制，并配备食堂管理员、食堂卫生监督员，建立企业食堂及员工集体用餐卫生食堂管理制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。
3、企业要切实加强对食堂从业人员的管理和教育，不断提升食堂从业人员队伍素质。
4、食堂从业人员及集体餐分餐人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。
5、食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有害食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
6、要加强食堂安全保卫工作，严禁食堂工作人员以外的人员，随意进入企业食堂的食品加工操作间及食品原料存放间等，以防止投毒事件的发生，确保员工用餐的卫生与安全。
7、要建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的报告食堂管理制度和应急处理机制。
食堂管理制度三、食堂管理人员职责：
1、企业实行食堂卫生管理员负责制度，并建立分级责任制度，将相应职责落实到人。
2、作为企业食堂卫生第一责任人，现场管理员承担以下具体责任：
（1）修订完善涉及在厂员工集体饮食的各项食堂管理制度与管理规范。
（2）建立分级责任制，层层签订责任书。
（3）建立学生食品卫生安全突发事件报告制度，食物中毒预防制度，责任追究制度。
（4）建立企业食堂档案，管理员对员工食堂的检查每周至少一次，加强食堂的检查和指导工作。
（5）坚决杜绝没有通过体质健康检查的相关从业人员无证上岗现象，保障员工用餐的安全。
3、作为企业食堂卫生第二责任人，企业卫生保健教师对企业食堂及员工集体用餐方面承担如下卫生监督、指导的职责：
（1）组织企业食堂从业人员进行每两月一次的培训，提升从业人员的责任意识和业务素质，每次培训有准备，有记录。
（2）执行企业食堂每日检食堂管理制度，每天对食堂的食品采购、清洗加工、烹制和餐具清洗、消毒以及从业人员操作的全过程进行监督、检查和管理，发现问题应立即整改，并做好相应记录。
（3）督促、检查企业食堂长假后的清扫消毒工作，做好检查记录。
（4）食堂卫生监督员要加强自身政治和管理业务专业知识的学习，不断提升自身素质和管理水平。
食堂管理制度四、食堂工作人员职责：
1、认真参加企业组织的学习和培训活动，不断提升自的己从业素质和能力。
2、服从分配，遵守劳动纪律和企业的食堂管理制度。
3、自觉形成良好的个人卫生习惯，必须做到：在工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和销售场所内吸烟。
4、自觉落实每日晨检制度，身体有病时应主动离开工作岗位，治愈后方可重新上岗。
5、搞好责任区的环境卫生。
食堂管理制度五、原料的采购和存储：
1、要严格遵循食品采购的卫生要求，严把食品采购关，并科学、合理地贮存食品。
2、食堂采购员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料。要确保食品及原料进货渠道的可靠、规范，确保食品的质量和卫生。
3、每天对所采购的食品原料进行质量检验，并有验收记录；对直接来源于生产单位的食品索取证件。
4、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放；存储食品挂牌标出进货日期；定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。
5、在食品贮存场所内，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。
食堂管理制度六、加工制作：
1、要严格按照食品卫生的要求进行食品加工，保证食品加工的卫生安全。
2、食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。
加工食品必须做到烧熟煮透，加工后的熟制品应当与食品原料或未成品分开存放，未成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。
3、员工餐从制作成品到员工食用的间隔时间不得超过3小时。
4、接触和盛装原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
食堂管理制度七、配餐工作：
1、必须保持配餐间清洁卫生，做到无苍蝇、无蟑螂，无关杂物一律不准放在销售间内。
2、加工制作好的成品一律放在配餐间。
3、工作人员在配餐之前必须用肥皂及流动水洗净手，二次更衣后进入配餐间。
4、工作人员不得用手直接接触直接入口的食品。
5、不得对着食品咳嗽、打喷嚏。
6、加强对学生餐运送途中及现场分发过程的卫生安全管理。
食堂管理制度八、清洗工作：
1、原料的清洗要彻底。蔬菜与肉类、水产品须分池清洗干净、分类存放，供加工制作之用。
2、餐饮器具在使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮器具不得使用，并由专人负责对消毒情况进行记录。
3、消毒后的餐饮器具必须存放在餐具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮器具应分开存放，并在餐饮器具贮存柜上设置明显标记。
4、餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记。
5、每天对食堂的内部环境（含地面、台面、灶台等）进行彻底打扫、冲洗，不留死角。一周进行一次彻底的大扫除。
食堂管理制度九、食堂安全工作：
1、食堂使用燃气具时必须按规范操作，工作完毕关闭开关，并认真检查有无漏气现象等情况。
2、定期检查各种电器设备，发现问题应及时处理。食堂所有电气设备的修理和更换，必须由电工处理，食堂人员和其他人员不得随意修理和更换。
3、各小组在临下班前对自己责任区内的设施设备进行一次检查，关闭照明、风扇、燃具总阀，切断炊事机械等设备的电源。炊事班长必须在各小组检查的基础上再检查一遍。
4、严把食堂的各扇门，禁止无关人员随意进入食堂。
5、坚持食物留验，每餐菜肴必须在冰箱内留样24小时，每种菜肴留样量不少于400克。
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