吉宁博士观点
一、前言
成本是企业的生命线。为适应现代化企业管理的需要，使企业利润最大化，餐饮企业必须建立完善的成本管理制度。必须根据自身的经营特点有针对性地进行成本控制，有效地强化成本管理。但据笔者观察，很多餐饮企业在成本管理方面存在诸多误区。例如许多人往往认为控制成本，就是减少成本支出的绝对额和降低成本利率，其实这是对酒店餐饮控制的片面理解。为保证酒店(特别是高星级酒店)餐饮产品质量和酒店服务质量，餐饮成本要有一个合理的水平，不能为控制成本而降低产品质量，损害消费者利益，最终使酒店失去信誉和市场。
二、加强餐饮行业成本管理工作的措施
1、成本管理严格采购流程和监督机制
(1)成本管理建立严格的采购询价报价体系。
为保证货品价格相对稳定，及时了解市场行情，可以在酒店内部成立物品询价小组，定期或不定期的进行市场询价，并让商家定期报价，两者比较做到心中有数，还可每周公示几类商品市场价格，做到货物价格透明化，起到全员监督货物价格的作用。
(2)成本管理确立明确的验收标准。
验收控制是把握好原材料进入厨房和仓库的第一关。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日要求由厨房专门的验收人员、采购验收人员对数量、质量标准与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。
(3)成本管理建立严格的报损报丢制度。
对于经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。
(4)严格控制采购物资的库存量。
库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。严格控制采购物资的库存量。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上限，每天厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。
(5)厨房严把出菜关。
厨房是整个餐饮成本考核的核心。对于直拨厨房的货物，专人负责对已经过验收的半成品、原材料等物品分门别类码放，生熟分开，每日核算菜品消耗材料数量，按标准成本卡配菜；对于需从库房领用的物品，先填写材料领用单，按领料单所列货物品种、规格、数量出库，进入厨房前，先检验库存物品的保质期、查看外观，颜色，包装是否完好，把好进入厨房的第二道关。领出后物品未用如不宜在厨房存放，应及时填写退库单办理退库手续。
2、成本管理加强人工成本的弹性控制
由于餐饮企业属于劳动力密集型企业，员工数量众多，人工成本在企业成本占有比例较大，加强人工成本的控制则尤显重要。加强弹性控制，保持人均人工成本增长低于人均增加值及人均销售收入的增长幅度，使人工成本与产出效益保持合理比例，这是人工成本控制的核心问题，也是人工成本控制的预警线。弹性控制好的企业，说明其对人工成本投入带来了相应的产出效益，是增收增效的人工成本。人工成本弹性失控的餐饮企业，要进行因素分析，寻找失控的具体原因进行分析改进。有的餐饮企业在人均人工成本增长的同时，人均增加值、人均销售收入、人均总成本也有所增长，但增长幅度低于人均人工成本增长幅度。说明在对人工成本投入的过程中，并未带来经济效益的同步增长，也就是说人工成本的相对投入量过高，这就需要企业在今后的生产经营过程中，结合人工成本管理的弹性控制体系，采取相应措施，进一步减少人工成本消耗，以利于餐饮企业的生存和发展。
3、成本管理制定餐饮行业标准化的成本核算体系
(1)合理制订毛利率。
每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例(比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的)，制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。
(2)定期进行科学而准确的成本管理分析。
财务部每月末要召开成本分析会，结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析，分析每一菜品、每一台、每一宴会的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。
(3)制定切实可行的成本控制和成本管理核算制度。
财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，提升烹调技术，保证菜品质量，杜绝退菜，记录出菜率，和厨师奖金效率挂钩，奖优罚劣，形成良好竞争氛围，不断提升工作效率。充分调动广大厨师管理和控制成本的积极性、创造性，树立节约成本观念，提升整体厨师队伍的成本意识和素质。
总之，餐饮企业的成本管理控制贯穿于采购-生产-销售的全过程，只有在每个环节中严格成本控制，才能切实地节约成本，从而提升经济效益，增加企业的竞争优势，使企业在激烈的市埸竞争中立于不败之地。
