吉宁博士观点
中国国家标准将饭店界定为“能够以夜为时间单位向旅游客人提供配有餐饮及相关服务的住宿设施，按不同习惯也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等”。酒店和酒店行业广泛涉及人们的生活，并逐渐发展为一种大规模、国际化的商业活动。本文中“酒店”和“饭店”均指设施完善的旅馆。与所有盈利性组织相似，为了生存和发展，酒店企业必须仔细评估其经营环境的变化。因此，环境扫描成为分析酒店企业经营环境变化的有效手段。由与酒店管理相关杂志所发表的文章中可以窥见国际酒店管理的发展趋势。因此，本文的目的在于，通过对近20年来国际酒店管理研究的进展进行评述，发现国际酒店管理研究的发展态势，并为中国的酒店管理提供借鉴。
一、当前我国酒店管理中存在的基本问题
(一)缺乏成熟的管理模式，经营较为分散
在国内，虽然一些酒店企业也拥有较丰富的管理经验，但是往往没有形成系统成熟的管理模式。很多企业在借鉴其他企业经验或者从酒店管理公司获得管理技术时没有结合本企业的实际情况和发展特点。此外，我国酒店大多都是小规模经营，而且地区差异较大，发展不平衡，不能适应世界酒店发展的趋势，与全球较为成功的酒店还存在着很大的差距。
(二)专业人才短缺现象严重
我国酒店业的发展始于上世纪八十年代初期，至九十年代以后发展更加迅速，但这些酒店有很大一部分源于诸如招待所等较为抵挡的居住设施，还有一部分是因为避免房地产的闲置而改做酒店营业。初始条件的限制，必然使我国酒店业在经营起点与思路方面和有上百年历史的国际酒店管理集团相比有较大差距。虽然经过20多年的发展，我国酒店管理人员的素质得到了较大提升，但与发达国家比仍有较大差距，酒店业职业经理人才、职业化员工整体缺乏的现状，仍未有效改变。中国内资酒店管理研究人素质偏低、人才结构不合理、管理人才专业结构单一，缺少专业化人才的局面仍然没有从根本上得到改变。造成酒店管理企业人才缺乏的原因归结起来大概有三个方面：
(1)酒店管理教育的落后，教学条件及师资水平有限，理论与时间相脱节；
(2)一般企业为了节省成本只从其他企业挖取人才，导致全行业职员整体素质不高，人才流失严重；
(3)目前社会公众对酒店管理研究工作了解不够，除了酒店管理本专业的人才之外，很多大中专院校毕业不愿意到酒店去就业，这在一定程度上也限制了酒店管理技术的提升。
(三)忽视企业文化建设
酒店企业文化，就是酒店根据自己的特点，为达到一个共同认可的目标，为酒店的生存和发展而树立的一种价值取向。它是以酒店价值观为核心的诸多内容组成的有机统一体，包括精神、观念、作风、习惯、行为准则等。我国酒店业对企业文化重视不够，没有形成主体的企业价值观。我国与发达国家的差距，从职业的热爱程度讲，存在较大的差距。酒店业无论是经理人员，还是普通员工，多数都缺乏“职内满足感”，没有发自内心地把酒店工作当作一种事业来热爱，归根结底是缺少企业文化的熏陶，没有形成主体的价值观。
二、国际酒店管理研究领域
在对所收集的相关文献进行阅读后，初步将文献界定为以下若干领域：酒店的内涵与外延、酒店企业的经营管理、酒店企业服务质量、人力资源管理和海外投资战略。
1.酒店管理研究中的服务质量
众多国际酒店管理研究均发现，影响顾客抱怨行为的因素包括顾客不满意的程度以及许多个人和环境变量。而且，酒店企业与其他行业企业的顾客抱怨行为也有所不同。也有文章站在员工的角度对服务质量进行酒店管理研究。Ross考察了酒店员工对管理服务质量的认知，发现礼仪、工作努力程度和效率是影响管理服务质量的要素。而且，有效并努力工作与高水平的成就感相关，而礼仪则相反，与自主权相关。Huyton等人对中国酒店企业的顾客和员工在生活环境、生活风格等方面存在的差异是否对员工的服务态度和能力产生影响进行了国际酒店管理研究，发现西方文化对中国酒店企业的员工服务质量产生了重要影响。往往具体的、主观的，这说明文化因素在酒店企业管理过程中十分重要。在对澳大利亚的日本游客对酒店服务期望和认知的国际酒店管理研究过程中，Reisenger和Waryszak发现，日本游客认为澳大利亚酒店企业的员工日语不够流利、对日本文化不够了解、态度也不够友好。同样，King考察了澳大利亚国际旅游者的酒店住宿经历，发现有形服务(食品与饮料)、感知利益(服务与气氛)以及心理利益(安慰和地位)等方面均可以提升顾客的满意水平。酒店企业努力提升服务质量，公平地对待顾客，为顾客提供极高的消费价值，才能提升顾客的意度。顾客换购其他企业的服务，就会损失从现有企业获得的利益，还要花费时间和精力熟悉新服务企业的服务项目和服务流程，面临新服务企业的服务不如原服务企业的风险。因此，通过国际酒店管理研究服务质量以提升价值，成为酒店企业的重要目标。
2.酒店的经营管理
经营是企业组织将产品、服务传送至消费者的途径。Johnston将之划分为三类活动：与顾客相关的经营活动、与信息相关的经营活动、与产品和服务相关的经营活动。因此，酒店经营过程中的住宿服务是与顾客相关的经营活动，而餐饮服务则是与顾客和产品均相关的经营活动。与制造企业相比，酒店的一个重要差别在于其管理活动主要是经营，因此，国际酒店管理的文献主要源于服务运营管理。Harris就将经营管理定义为“为消费者提供产品或服务的管理系统，也包括设计、计划和控制此系统的活动”。近年来，国际酒店管理研究的文献越来越多地通过关系营销将营销活动整合至企业的各个方面。营销应该被视为“关系、网络和互动”，而不只是交易。与此同时，顾客却存在更高性价比的需求，这就需要通过一系列措施来提升生产效率，同时证或提升顾客满意度。以规模紧缩和范围紧缩为特征的公司重构成为21世纪以来重要的酒店管理研究领域。
3.酒店服务的内涵与外延
酒店服务的内涵是酒店管理研究领域的重要问题之一。Buttle将酒店产品定义为让顾客满意满意的一系列“经历”。然而，由于顾客往往通过主观的、不一致的评判标准进行判断，这也给酒店经营者带来了问题。Ingram基于酒店实践知识的周期提出了一个分析框架，并据此对酒店行业的宽度和内部差异性进行了阐述。美国的标准产业分类与宾馆和饭店业培训委员会根据经营业务的类型和商业水平对酒店服务进行了分类。中国国家统计局单独对住宿业和餐饮业进行了定义。住宿业指“有偿为顾客提供临时住宿的服务活动”，而餐饮业指“在一定场所，对食物进行现场烹饪调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务动”。但中国国家统计局并没有对酒(饭)店业进行单独界定。酒店行业较难界定，这可能是因为缺乏对酒店经营者的总结性定义。Mullins认为，酒店经营包括生产和服务两个要素，而服务要素中的人际关系影响着质量和价值的认知，这可能是酒店经营分类不清的主要原因。由于顾客和酒店经营者对酒店产品的理解不完全，酒店员工无法将顾客满意度有效地进行传递。产业界和学术界对此有待进一步进行国际酒店管理研究。
4.酒店企业人力资源管理
酒店企业在让顾客满意的同时，需要以员工为中心，因为服务质量、顾客满意度和企业绩效都取决于员工。Venison指出，为了与员工和顾客沟通，检查服务标准的执行情况，当问题发生时采取适当的措施及时进行弥补，酒店经理人需要站在经营的最前线。Stone认为，与其他行业的企业经理人相比，酒店经理人会更加沉着、现实、坚定、乐观、勇敢、独立和更加实际并富有竞争性，但他们也较少拥有学者气质，智商没有其他行业的经理人高。Worsfold对此酒店管理研究进行了补充，发现国际酒店管理者更加坚定、更富冒险精神、更具想象力。这些酒店管理研究都表明，酒店管理是一项特殊的管理活动，要求经理人具有特别的素质并接受特别的训练。
Kriegl对酒店企业国际化经营过程中海外派遣管理人员的素质等问题进行酒店管理研究后发现，人际沟通技巧和文化敏感性、领导的灵活性和适应性、海外工作的动机和兴趣、能力和礼仪等成为酒店企业海外经理人最为重要的素质；在海外派遣的经理人看来，对他们自身的以下五种培训最为重要：海外见习、外语培训、海外学习旅行、国际酒店管理研究等。顾客满意的源泉在于高质量的服务，而在某种程度上，高质量服务取决于员工满的程度。Mallinson曾对酒店的清洁主管进行过一项研究，尽管在当代大型酒店企业中清洁主管扮演着管理角色，然而，在传统观念中，这些岗位更多地由老板的妻子或女儿担任，因为其工作简单、单调、重复、技术含量不高，因而其社会地位也受到影响。除非这种印象得到改善，否则澳大利亚酒店行业的清洁主管需要大量从海外输入。英国国家遗产局有报中指出，在酒店劳动力市场中存在一个恶性循环，员工离职使公司的培训活动减少，而平均工资较低的行业又较难吸引优秀员工。也有研究对员工满意度与员工流动之关系进行了关注。You借用美国等地的国际酒店管理研究结合当地情况，构建了一个整合的员工流动模型，并以韩国酒店企业为例对此进行了考察。管理层、员工和顾客之间的文化相似性影响着顾客和员工满意度。Yu和Pine考察了1997年香港回归前后酒店企业管理层本地化的过程，此酒店管理研究指出，大陆游客的增加使得许多香港酒店开始增加管理层中本地员工的比例，经理人的文化、酒店企业的背景和雇佣成本往往成为雇佣本地或外籍经理人的重要因素。Mcintosh曾经指出，酒店和旅游教育的兴起是最近值得注意的现象之一。然而亚太国家的旅游、酒店学位教育发展较晚，酒店管理学位教育主59曾国军，彭青：国际酒店管理研究的进展要由学生，而非产业需求推动，因此，大多数的就业机会与毕业生的能力并不匹配。解决这一难题的有效方法应该是在课程设计中更多地体现利益相关者的意见，这些利益相关者包括学生、游客、教育机构、企业、媒体和旅游行业等。酒店管理专业的设置反映了酒店行业对专业经理人员的需要。而Thomas和Harris通案例对国际酒店管理研究的目的与特征进行了探索，结果发现，鼓励和促进高校酒店管理教师的学术研究不仅可以提升老师的工作满意度，而且能改善学生接受教育的感受。也有一些学者对员工培训进行了酒店管理研究。Harris和Cannon发现，培训方法及工具的选择会极大地影响培训的效果。对公司高层培训经理和专业培训师的访谈结果显示，公司培训经理和专业培训师在培训方法的选择倾向上存在差异。该研究还对改善培训项目计划、实施整体管理的绩效方法提供了参考意见。然而，由于调查方法的问题该酒店管理研究并没有提供确切的数据以证明其观点。
5.酒店企业的海外投资战略
尽管有关制造企业国际化问题的研究早就开始了，然而，有关服务企业国际化的问题，直到最近才出现。Dunning和Kundu认为，折衷理论也能较好地解释企业的国际化现象。Alexander和Lockwood对酒店企业和零售企业的国际化过程进行了比较研究。研究发现，尽管零售企业和酒店的国际化战略及其拓展有高度的相似性，然而，两者也存在一些差异。例如，许多酒店企业通过管理合同实现国际化，而零售企业较少如此操作；酒店企业具有多品牌扩张的特征，而零售企业往使用同一品牌。Thompson等人对商用汽车业和酒店企业国际化的过程进行了比较研究。通过对两个行中领先企业的案例调查，作者发现：酒店企业的国际化过程比制造企业更容易理解，而制造企业的国际化更容易受到技术、社会等当地环境的影响。Dunning和Kundu通过对国际酒店的研究发现，中小企业缺乏可以被随时开发为其在国际市场上的持续竞争优势的自主权优势。中小企业要想在国际市场上获得成功，不但要具备能够转移到国际市场的所有权优势，而且要有能够支持国际化战略的必要组织能力。以上国际酒店管理研究的五个领域存在着关联关系。酒店服务的内涵与外延界定了酒店管理研究的对象，酒店经营管理是对酒店企业的目标和实现手段进行研究，服务质量、人力资源管理和海外投资战略均建立在酒店服务的概念界定和经营管理原则的基础之上。事实上，在以上五个领域之外，还有着对管理模式、服务营销、再购意向等诸多不同问题的研究。囿于文章篇幅，本文不再赘述。
三、酒店管理研究之进展
20世纪80年代以来，伴随着世界经济的繁荣和旅游业的兴起，国际酒店管理研究开始发展。从献研究可以看出，酒店管理研究之进展体现在两个方面：研究领域的扩展和研究方法的创新。在酒店管理研究的初期，大部分学者将视线集中于何为酒店管理、酒店与传统制造企业管理的差异、酒店与其他服务企业管理的差异等方面。在此之后，借鉴其它学科的研究，酒店管理开始向各个方向拓展。例如，借鉴营销研究的方法，许多学者在服务营销方面作出了贡献；借鉴人力资源管理的方法，酒店管理研究开始出现酒店员工培训、薪酬设计等方面的论述；借鉴制造企业国际化经营的研究框架，一些学者开始探讨酒店企业海外直接投资的进入方式、进入时机、区位选择等问题。在探索酒店管理研究方法的过程中，学术界已经出现了一批专门从事酒店管理研究的学者。由于国际酒店管理研究往往单纯地借用其它学科的研究方法，因而往往不能反映酒店企业的丰富性和复杂性。Gummesson曾指出，由于传统上受到忽视，酒店管理数量研究的方法一直以来被学术界当作二流的研究方法。事实上，近年来酒店管理研究沿着规范方法和实证方法两个方向发展，形成了不同的研究方法体系。使用规范的方法最适合构建新知识，是较好地理解问题的第一步。定性研究法能够给定量法以充分的准备。在规范研究的同时，也有许多学者开始使用实验法、深度访谈、数据挖潜、问卷调查、案例研究等方法展开酒店管理领域的研究。例如，深度访谈有利于挖掘服务购买过程中往往让人琢磨不透的消费者动机。而Woodside采用案例研究法展现了布达佩斯杜纳洲际大饭店位于欧洲、北美等地的几个企业联合制定销售、采购和装修战略的过程。这被认为是美国企业利用澳大利亚和德国资金在匈牙利拓展市场的经典案例。
四、以往研究的不足和未来的研究方向
通过对国际酒店管理相关文献的梳理，可以得出以下结论：第一，酒店管理研究较多地借鉴了经济学、管理学和地理学的研究体系和方法，自身的研究框架体系和方法还不完善。未来的酒店服务将更为专业，伴随着酒店管理学科的成熟，酒店管理需要发展自己的理论、展开本领域的研究以更好地为学科发展和管理实践服务。第二，已有的有关酒店管理研究均以发达国家酒店为研究对象，对发展中国家或类似于中国这种转型经济国国民经济中占有重要地位，因此，有关中国酒店管理问题的研究具有重要的理论和实践意义。第三，绩效是企业的目标，战略对企业绩效表现有着显着的影响。尽管文献中有许多有关服务质量、顾客满意、经营手段等对酒店业绩之影响的研究，然而，有关酒店企业国际化、人力资源管理与其绩效之关系的研究并未见到，这值得深入研究。经营业绩的衡量也有待进一步商榷。第四，战略与结构总是相伴而生的，经营环境、企业战略、管理模式、组织结构四者往往相互匹配。但是，在已有的研究中，缺乏对经营环境、管理模式和组织结构的研究，对四者之匹配关系的研究更为罕见。有关酒店经营管理过程中，战略随环境而动、结构伴战略而生的相关酒店管理研究也有待开展。
经济全球化与区域经济一体化的到来，要求酒店行业顺应历史的潮流，重新审视酒店业的管理战略和规划，在不断的探索和学习中创造出更加丰富的国际酒店管理研究经验，更好地满足酒店消费者的需求，进而赢得顾客的忠诚，不断扩大市场客源，最终才能在复杂的竞争环境中立于不败之地。
