吉宁博士观点
全国各地酒店星罗棋布的出现，而社会餐馆又像雨后春笋一样的崛起，餐饮市场竞争趋向白热化，其经营空间越来越狭小，这无疑给酒店带来许多经营压力和严峻挑战。作为酒店餐饮管理者，如何应对这一局面，采取什么样的对策灵活经营呢？
酒店餐饮管理一、经营特色，巧推新菜谱
从近年来的统计结果来看，五星级酒店的生意、利润相对较好，而低星级酒店属经济型酒店，可以和社会餐馆一样，针对中低档消费群体，经营绩效也不错。经营比较难的主要是三、四星级的酒店。在经营中常常高不成、低不就，举棋不定，失去一大批客源。
针对现在的餐饮市场以及餐饮消费层次的特点，在酒店餐饮管理中，必须坚持从酒店实际出发，尽量多开发一些风味餐厅或特色餐厅，满足消费者的不同需求，可以带来一大批尝新的客人。
巧推新菜谱也是吸引客人的有效方法之一，它不仅仅依靠本店的厨师，而是放开眼界，利用社会资源，在优化配置上做文章。北京一家酒店的“香油卤兔”，就是从另一家腌卤店购买的，风味很突出，质量也稳定，很受食客欢迎。飘香老牌川菜馆的“烟熏排骨”，陶名居的“老腊肉”，都是很叫座的风味菜。然而这些菜品都是他们买的现成货，煮好切好后放在那里待命。顾客点菜后，用微波炉一热就可以上桌了。十几年前，皇城老妈火锅有一款小吃“蜀宫凉糍粑”，洁白如雪、晶莹细腻、入口化渣、回味悠长，很受食客欢迎，配火锅更是珠联璧合。但这款小吃却不是皇城老妈自己做的，而是著名小吃店“李记丁丁糖”送的货。好马配好鞍，真是相得益彰。
其实有很多知名企业都是这样做的，如福特汽车公司，许多配件都不是自己生产的。当今世界，更加需要相互分工、相互配合，才能各展其长，共创辉煌。很多餐馆请不到好的小吃师傅，勉强为之，结果效果很差。其实许多小吃完全可以借用社会力量找到出路。“家乐福”里的牛肉包子，3.5元可以买到7个，并且非常好吃。如果买回去在餐馆推出，起码可以卖到1元1个，净赚50%。超市里的“思念水饺”、“赖汤圆”、“宁波汤圆”、“叶儿粑”、“发糕”以及凉菜、蒸菜、都很有特色，价格不贵，还有很大价格空间。买回来加工，是挺不错的生意，比如，将“粉蒸肉”用鲜荷叶包裹以后蒸热上桌，就成了“荷叶粉蒸肉”；将其分装在橘皮盅里蒸热上桌，就成了“金橘粉蒸肉”；将其用春卷皮包裹后油炸上桌，就成了“脆皮粉炸肉”。这做法既节约费用又节省时间，如果能联系到生产厂商，由他们送货，成本会更低。况且专业做一两种菜点的商家，质量和风味会做得更到位。
酒店餐饮管理二、经营定位，妙借新成果
酒店餐饮管理如何定位？前些年许多经营者一味地强调“酒店”定位，如五星级酒店高档豪华，就要接待高档客人，二星级酒店属经济型饭店，就要接待中低档客人，这种一味地定性是不可取的，条条框框束缚，反把自己固定在一个杠杆点上。其实，消费者饮食分流大致形成三类：
一类是“美食族”。这一层面的人很懂得吃，他们走进餐厅的目的，就是品尝顶级美食或特色菜肴。他们点菜讲究少而精，品尝讲究的是色、香、味、形、器。
二类是“猎奇族”。这个群体大部分是年轻人，他们对菜肴的质量不是很讲究，看重的是吃法的新鲜与奇特，尤其是外国菜肴以及大街小巷的“古怪”小餐馆，乃是他们出入最多的地方。
三类是“实惠族”。这是一个庞大的群体，由广大的普通市民汇集而成。他们选择餐厅的标准较简单，只要环境整洁、菜肴适口、价格实惠即可。不同层次的消费者在选择餐厅时注重点也不相同，这就要求酒店在设置餐厅时要注意不同档次、不同风格特色的布局，满足不同消费者的需求。
以“炒田螺”、“辣子鸡”、“串串兔”等特色菜叫响市场的陶然居，尤以“炒田螺”的肉质口感好，绿色环保为亮点。当年陶然居在冥思苦想菜品创新的时候，打听到了人工培育养殖的“福寿螺”。以一道“辣子田螺”一下子就成了市场的热点。
酒店餐饮管理三、培育品牌，活用新产值
品牌经营是餐饮业发展的核心竞争力。消费者到饭店消费，首选的是品牌企业，这是现代餐饮消费的必然趋势。酒店的餐饮品牌不是单靠广告便能确立的，需要具备五个方面的条件；即出品质量有特色、有一定的市场占有率、适时推出创新品种、有丰富的文化内涵、经常开展各种促销活动提升影响力。
酒店餐饮经理人要根据市场情况的变化及时调整竞争策略，运用新的更高层次的竞争手段。如越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提升产品的文化品位和文化内涵。从餐饮经营的角度来看，文化的含量要胜过技术的含量，故而在经营中要坚持文化至上。这就要求酒店在经营过程中，要创造一份感觉，要有“酒店味道，酒店气息”。酒店餐饮要通过多种途径，注重酒店文化、饮食文化的建设和挖掘，追求深层次的文化韵味。
在酒店餐饮管理中，增加酒店餐饮产品的文化性，可以从多方面加以探索，增加就餐环境的文化内涵。从餐厅外在的有形店景文化到餐厅内的功能布局、设计装饰、环境烘托、灯饰小品、挂件寓意都能体现文化主题的内涵。从整合文化资源，不断挖掘民族资源与餐饮文化的结合点、增强饮食产品本身的文化内涵，以色、香、味、形、器、名、时、养八大方面来体现饮食文化的全部特点。
餐饮文化还可以通过服务员的细节服务来体现。细节服务贯穿于餐厅经营的每一个层面，更表现了企业文化的雅致。以宴会服务为例，结合客人的需要去设计，用文化氛围突出宴会的主题，从台型的装饰、饰品的摆放、口布折花的设计、整体的色泽搭配，到冷盘雕刻、菜肴装盘等，都在围绕宴会的主题、突出中心、在细微的地方体现客人的尊贵，这样酒店在发挥文化内涵的同时，也增加了酒店的文化产值。
酒店餐饮管理四、扩大范围，挖掘新原料
许多星级酒店的餐饮经营一直呈上升的趋势，在经营势头较好的情况之下，可以考虑扩大经营范围。连锁经营经过十几年的发展，已成为餐饮业普遍应用的经营方式和组织形式，显示出强大的生命力和发展潜力。
增加外卖，特色和品牌菜可投入规模生产。对于有条件的酒店，可通过临街的餐厅或窗口，增设食品外卖部，将那些当地客人比较喜欢的食品，通过外卖的形式满足社会，如特色小吃、西式包饼、快餐、套餐等。
挖掘新原料是降低成本的关键，而降低经营成本又是饭店餐饮扩大规模获益的根本保证，社会上酒店餐饮老是给人一种价高、菜次的感觉。
这里面主要存在一种对酒店产品的认识误区，但确实也有酒店餐饮在进货渠道、菜食质量上的把关不严，制订较高利润造成的负面影响。作为餐饮经营者本身，要不断思考这个问题。要从多方面着手，降低成本，让利与顾客，这才是立足之本。严格有序的管理是降低成本的必然途径。酒店餐饮管理者要认真梳理厨房的工作流程：如采购、领料、切配、出品、退菜等流程，从多个环节来控制成本支出。要发挥酒店综合性餐饮优势，提升原材料利用率，同时加强对厨师进行餐饮综合成本培训。
降低成本，必须在保证产品和服务质量的前提下进行，而决不能以次充好。同时，要想方设法打通采购渠道。菜品丰富多样的前提是原材料，酒店餐饮从业人员要有跟踪和探究的精神，不断挖掘新的原料，形成独特的创新优势。
酒店餐饮管理五、丰富活动，独树新目标
酒店餐饮要在产品渐趋相同的市场环境中保持优势，经营思路的调整刻不容缓。从贴近于市场需求出发，盯住节假日，唱好主题曲，策划丰富多彩的餐饮主题营销活动将成为酒店的又一张特色名片。在策划主题营销时，首先必须做好前期市场及宾客需求的调查，只有这样才能符合市场趋势，其次是满足宾客需求的活动，才能真正推动市场。
作为高星级酒店，如何把活动做出特色，每个活动都保持长久的生命力，也值得探讨的。要深挖每个产品的深层文化内涵；在操作中，要注意提升品位，很多酒店现在都在推土菜类产品，这是好事，能让餐饮产品有浓郁的地方特色，关键是产品能不能土，要把土菜精做，才能符合高星级酒店的品位。
同时，正确确定目标市场也是酒店餐饮成败的前提条件，饭店应根据市场需求和经营情况，结合自身条件，选择自己的经营服务对象，根据目标市场确定产品结构，提供有特色的主导产品。为客人提供什么样的产品？客人希望在酒店得到什么样的服务？在这二者间寻找结合点，才能达到最佳效果。
从目前的餐饮结构来看，酒店餐饮还是主要集中在中、高档消费群体。为此，在酒店餐饮管理中，酒店要根据消费特点，提升品质与服务，在产品模式、服务模式和管理模式上辅以相应的策略创新和目标创新。
