吉宁博士观点
近年以来，食品安全问题引发的社会、政治和贸易问题时有发生，国家的食品安全管理法规、机构、监管、信息、教育正在急剧变化，及时了解和掌握企业在食品安全管理方面的动向，制定适合本企业的食品安全管理体系，体现以人为本，实现企业全面协调发展的科学发展观，是食品安全管理面临的主要挑战。
1.食品质量与安全的概念
食品安全是指食物有损于消费者健康的急性或慢性危害。食品安全问题没有协商的余地。食品质量则涉及对消费者而言的其它性状，即食品的使用价值，有正面的性状，如风味、颜色、质地等，也有负面性状，如腐败性、变色、变味等。明确区分食品质量与食品安全涉及到相关规定的制订，以及食品安全管理体系的内容和构架。
食品控制定义为强化本企业利益的保护，确保所有产品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中是安全的、健康的、宜于企业利益、消费者的一种强制性的规则行为，同时符合安全及质量的要求，以及依照法规所述诚实、准确地予以标注。食品控制的首要任务是企业强化产品标准，以确保产品消费安全，使生产远离不安全、不卫生产品，通过禁止生产非天然或不合质量要求的产品的方式来实现。
食品危害主要集中在四个方面：①微生物危害；②农药和杀虫剂残留；③滥用食品添加剂；④化学危害，包括生物毒素。食品危害还可以延伸到转基因食品、过敏原、兽药残留，以及在动物产品中为促进生长而添加激素等。
2.食品安全管理体系的构成
食品安全管理体系的目标是：①控制食源性疾病，保护公众健康；②防范不卫生的、有害健康的、误导的食品，以保护消费者权益；③通过建立一个完全依照规则的企业标准体系，保持消费者对企业食品安全的信心，从而促进公司发展。食品安全管理体系覆盖企业所有食品的原料、生产、加工和销售过程，必须强制执行。
食品安全管理体系由五个单元构成：①产品标准；②产品管理；③产品监管；④实验室检测；⑤信息、教育、交流和培训。
①产品标准
国家食品法规是企业产品体系的基本单元。食品产品在传统上包含关于不安全产品的界定，强制不安全产品的召回。现代食品法规在很大程度上不仅是为了保证食品安全有法律效力，而且企业产品安全管理必须依法建立一种预防性的保障体系。
除了食品法规以外，企业还需更新产品标准。一些标准规范统一到与食品安全目标有关的标准。企业应吸收学习同行在食品安全标准制定方面的做法，将有关信息、概念和需求加以修正，纳入本企业标准体系。这种标准体系既要能够满足本企业需要，又要符合卫生和植物（原料）检验措施以及经销商伙伴的需要。
②产品管理
有效的产品管理体系需要在企业经营层面上有效的协调，并出台适宜的规章制度。其职责包括建立食品安全管理领导机构或部门，明确这些机构或部门在以下行动中的职责：发展执行国家统一的食品管理战略；运作国家食品管理项目；获得资金并分配资源；设立标准和规则；制订食品安全紧急事件反应程序；包括新闻应急预案处理；新闻公关等，进行风险分析等等。其核心职责可以概括为建立规范的措施，保障监督体系的运行，持续改进硬件条件，提供政策指南。
③产品监管
产品标准、产品质量的监管和运行需要诚实、有效的专业技术工作为基础。作为企业产品标准、质量工作的关键要素的专业人员应当是高素质的、训练有素的、诚实的，他们要日复一日地与各车间、工段、经销商以及社会打交道。产品管理体系的声誉和公正性在很大程度上是建立在上属人员诚信和专业水平上的。因此，对专业人员进行适当的培训是建立有效的产品管理体系的前提。企业应通过持续的人力资源政策，保证专业人员不断得到培训和提升，逐步形成专业队伍。
④实验室建设
实验室是产品管理体系的一个基本构成要素。实验室设备配置的档次和地位取决于体系的目标和工作量的大小，同时应考虑装备一个参照实验室，以完成一些产品复杂的试验和比对试验。产品管理部门的职责是按照标准监督这些实验室，并管理其运行过程。产品安全检验室的分析结果可在法庭上作为合法和有效的证据，这就需要在检验分析过程中高度认真，以确保检验的可信度和有效性。
⑤信息、教育、交流和培训
信息发布、产品安全教育、给企业产品链上多个环节的代理人提出建议，这些工作在企业产品安全管理体系中扮演着越来越重要的角色。这些工作包括给消费者提供全面真实的信息；对信息进行系统化；推出面向企业产品行业行政管理人员和工作人员的教育项目；向地方企业和各职能部门提供参考。
3.企业食品安全管理的原则
（1）产品安全管理的原则
当企业在建立、升级、强化或改变企业产品安全管理时，必须对很多支撑产品管理行动的价值取向给予考虑。这些包括：
①在生产产品链中尽可能充分地应用预防原则，以最大幅度地降低产品风险；
②对“原料到加工”链条的定位；
③建立应急机制以处理特殊的危害（如产品召回制度）；
④建立基于科学原理的产品控制战略；
⑤建立危害分析产品的资金来源优先制度和风险管理的有效措施；
⑥建立对经济损益和目标风险整体的统一；
⑦认识到本企业食品安全管理是一种多环节且具有广泛责任的工作，并需要企业各类利益代言人的积极互动。
（2）食品安全管理的原理
①“从原料到生产”的整体概念
最有效降低风险的途径就是在产品生产、加工和销售链条中遵循预防性原则。要最大限度地保护公司的利益，最基本的就是把产品质量和安全建立在产品生产从种植到销售的整个环节。这种种植（公司+农户）、的链条叫做“从原料到生产”，这个链条中的每一个环节在产品质量与安全中都是非常关键。
产品危害和品质的损失可能发生在生产产品链上的不同环节，要找出这些危害是非常困难的，并且成本也是十分昂贵的。一种有机地组织起来，对生产产品链上一些潜在的危害可以通过良好操作规范加以控制，如良好原料基地等。一种重要的预防性、提升产品安全性的方法。
②风险分析
风险分析是指对企业产品的安全性进行风险评估、风险管理和风险交流的过程。风险评估是以专业技为基础对企业产品可能存在的危害进行界定，特征描述，暴露量评估和描述的过程。风险管理是对风险评估的结果进行咨询，利益代言人的保护水平和可接受程度进行讨论，对公平贸易的影响程度进行评估，以及对政策变更的影响程度进行权衡，选择适宜的预防和控制措施的过程。风险交流是指在产品安全专业技术工作者、经理人、生产者、以及感兴趣的利益代言人之间进行风险评估结果、管理决策基础意见和见解传递的过程。
4.强化食品安全管理体系
从本企业范围来看，企业的食品管理体系至少有二种组织方式，单一管理机构体系以及统一管理机构体系。在发生了众多的食品安全问题以后，有些大型食品企业正在着手改革自己的食品安全管理体系，统一食品安全管理体系正在一些知明企业进行改革实践。
典型的统一食品安全管理体系组织机构应在四个层次上运作。
第一层次：原则制定，风险评估及管理，标准和规章制订；
第二层次：产品管理活动，管理和稽查；
第三层次：监督和执行；
第四层次：教育和培训。
在企业食品管理机构进行改革时，希望建立一个本企业食品管理机构，负责第一层次和第二层次的问题，保留新增管理机构设置，由其负责第三和第四层次的问题。
统一食品安全管理体系的优点在于：
①使本企业食品管理体系具有连贯性；
②没有打乱原有机构的监督和执行工作，使该项措施更易于执行；
③在整个产品链上实施统一的管理措施；
④独立的风险评估和风险管理职能，落实保护措施，取得消费者信任，建立消费者间的信用关系；
⑤这是本企业良好的管理机构有助于参于处理本企业范围内的食品安全问题，如参与产品销售或卫生和植物协定、合同、技术性的后继工作等；
⑥增加决策的透明度，使执行过程更加负责任；
⑦提升资金和其它投入的使用效率。
这类机构是建立一个本企业角度出发的食品安全管理体系，并通过施加影响，使这些战略和技术措施成为实现本企业食品安全管理目标的保障。
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