吉宁博士观点
来自员工的劳动力,是厨房、酒店乃至整个餐饮企业发展的重要“资源”,酒店成功与否,取决于对员工的管理。餐饮管理也是如此。要取得最佳的经济效益,就要最大限度的调动和发挥员工的积极性和创造力,这就是餐饮管理的取胜之道,也是搞好管理工作的核心和动力。因此,人员的管理是一切管理中的第一要素。只要将人员管理好,就能取得较高的社会效益和经济效益。
现代餐饮管理中包括许多方面的内容,如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等。但说到底,在这些管理中,人员的管理是非常重要的。也是管理学中一直研究的第一对象。特别是在餐饮业激烈竞争的今天,只有对人员管理好,才能对餐饮乃至整个酒店、企业取得较好的经济效益。那么,如何搞好餐饮管理中的人员管理呢呢?这里本人谈一些不成熟的体会,敬请同行们批评指正。
1、餐饮人员的配备
餐饮管理中的人员的配备主要包括两层含义。一是指满足生产需要的餐饮所有员工人数的确定;二是指人员的分工定岗和合理安置。由于餐饮人员的配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、队伍士气的高低,而且对餐饮生产效率、产品质量以及整个餐饮管理经营的成败都有着不可忽视的影响。因此,不同规模、不同档次、不同规格要求的餐饮,对员工的配备也是不一样的,只有综合考虑以下几个方面的因素,来确定生产人员数量才是科学而可行的。
2、餐饮的生产规模及合理布局
餐饮的大小、多少、生产能力如何,对餐饮人员配备起着主要作用。如规模大,餐饮服务接待能力就大,生产任务无疑也重。比如呼市的新城宾馆、内蒙古饭店等,配备的各方面生产人员就要多。相反,餐饮规模小,生产服务对象有限,餐饮就可少配备一些人员。餐饮节奏紧凑,布局合理,生产流程顺畅,相同岗位功能合并,货物运输路程短,餐饮人员就是减少。餐饮多而分散,各加工生产餐饮间隔或距离较远,甚至不在一座或同一楼层,配备的人员就增加。因此,餐饮管理设备性能先进、配套合理、功能齐全,不仅可以节省人员,而且还可以提升生产效率、扩大生产规模、提升经济效益、满足生产需要。
3、菜单的制定及产品标准
菜单是餐饮管理、生产、服务的任务书。菜单品种丰富、规格齐全、菜品加工工艺复杂,加工产品标准要求高,无疑要加大工作量,餐饮就要配备较多的人员。如快餐餐饮由于供应菜式固定,品种数量有限,而零点或宴会餐饮经营品种繁多,烹制菜品的工艺复杂,质量标准要求高。所以,快餐就比零点和宴会餐饮的人员在配备上就少的多。
4、员工的技术水准及营业时间
餐饮的人员大多是来自四面八方,由于地区和菜系的差异导致烹制手法和行业套路的不同,缺乏默契的配合和沟通,餐饮管理工作效率就低,生产的差错率就会高。因此,餐饮的人员就多配一些。而人员技术全面、稳定、操作熟练度高,就可少配一些。餐饮生产应对的餐厅营业时间的长短,对生产人员配备有很大的关系,如有的饭店,餐厅除一日三餐外,还要经营夜宵,并负责住客18或24小时的客房用餐,甚至还要承担外卖产品的生产加工,所以,营业时间的延长,餐饮的班次就要增加,人员就要多配。
总之,通过上述分析,餐饮管理人数的确定的具体方法多,比如按比例确定、按工作量确定、按岗位确定等,但一般是按照就餐餐位来确定。国外是30-50餐位配备一名餐饮人员,国内是15-20餐位配备一名餐饮人员,也有7-8餐位就配备一名餐饮人员。但也应根据实际情况灵活具体掌握。也有按工作量来确定的,那按照平均每天处方所有生产任务的总时间,再考虑到员工轮休、病、事假等因素,一般确定的方法是:餐饮员工数=总时间×(1+10%)÷8,因此,不论采用哪种餐饮管理方法,只要合理准确,才能提升效益。
