吉宁讲师观点 / 企业培训师观点 / 企业培训师观点:餐饮管理避开误区,朝阳产业进行到底

企业培训师观点:餐饮管理避开误区,朝阳产业进行到底

吉宁博士 2015年12月10日 企业培训师观点

如果说别的行业有朝阳行业和夕阳行业之分的话,那么餐饮管理业永远是朝阳行业,而且是最大的行业之一,它的产值在国民经济中占有很大的份额。随着我国经济的发展,国民生活水平的提升,人们选择在餐厅用餐的几率会越来越高,但是顾客也变的越来越挑剔,要求也越来越多。

  而企业的知名度属于无形资产,如何让无形资产升华,是经营者必须要考虑的事;没有长远的眼光和品牌战略规划,就不会有成长的企业,更不会有成功的企业;那么餐饮管理的误区有哪些呢?

  餐饮管理误区一、以为更好的产品、更低的价格就可以胜出

  持这种餐饮管理观点的一般是二、三线品牌或小品牌。他们一般不懂餐饮管理定位理论,因此在竞争中很少能够找到自己的餐饮管理竞争优势,仅是凭借跟风与模仿去获取市场老大的残羹剩饭,勉强维持生计。而且正是由于其还处于生存阶段,因此特别容易斤斤计较,也特别容易自作聪明,比如听说市场上有一个彤德莱火锅,以低价拓展市场,便开始了邯郸学步——精减人员,调低客单价,诸如此类,重新步入了另一次的跟风与模仿的循环中。

  这种“小精明”也表现在日常经营中,典型的表现就是“顺应趋势”——当高端餐饮管理遇冷时,他们似乎发现了机会,以为更好的产品、更低的价格就一定能在竞争中胜出。比如假羊肉事件出现后,就有餐饮企业打出了这样的餐饮管理标语:“谁用假羊肉谁是王八蛋”,文明一点的企业则通过报纸进行报道,但这些真有有用吗?

  事实证明,对于一个二、三线的大众餐饮管理品牌而言,这是无用的。即使你牵来活羊现宰,也只能吸引一些围观者,而不能从根本上提升客流。餐饮业是一个充分竞争的行业,因此决定性的因素并不是具体的业态、产品、价格、服务,而是认知。是消费者对你的认知,或者你在消费者心智中的地位。商标在工商局注册即可,但品牌必须要在消费者心智中才能获得注册。当你的品牌在消费者心智中已经形成一个固定的认知后,改变是徒劳的。就如同观众认定葛优是一个喜剧演员后,当他以厉帝的形象再现屏幕时,观众就会笑场一样。虽然葛优确实是一个实力派演员,但那又如何呢?

  餐饮管理误区二、以为大众餐饮的机会来了,便四处出击

  持这种观点的一般是中小品牌。对餐饮管理企业而言,“机会”似乎天天上演,因为当其它的投资项目受到经济增长放缓的影响时,餐饮业就成了最受欢迎的投资项目,于是形形色色的餐饮业态不断涌现,当然,“各领风骚三五年”的活剧也在不断地重复上演。而这也进一步催生了大众餐饮企业的多元化经营步伐。

  许多餐饮企业就是在这种思想驱使下,走向了多业态、多品牌的餐饮管理经营之路,结果不但使企业陷入了多重竞争之中,而且其所经营的业态和品牌都不能做大。顾客的需求是多样的,大众餐饮业态更是如此,但我们不能所有满足顾客的所有需求,如果今天火锅的市场不错,我就做火锅,明天面条的市场不错,我就做面条,那充其量你仍然是一个市场追随者。所谓追随者,也就意味着你只能在所在业态的市场里分得很小的一杯羹。即使你看到了一个新的市场机会,有机会成为市场第一,你也很难成为真正的第一,因为“投机”的心理决定了你不可能专注于某一业态。以西贝为例,在二十多年的经营中,形成了十几个品牌,但每一个品牌都不是大品牌,只有当其聚焦于西北菜的时候,才有可能将西贝品牌做大!

  餐饮管理误区三、以为走出去就能找到解决问题的灵丹妙药

  这类企业往往是发展遭遇瓶径的企业。虽然大众餐饮迎来了黄金时代,虽然自己的品牌也是定位于大众,但客流不升反降。当此情景,餐饮管理企业遭遇的尴尬可想而知:不调整吧,客流下滑,业绩下滑,如何维持生存呢?调整吧,又不知从何下手。于是便希望走出去寻找灵丹妙药。

  但这样的药很难找到。为什么呢?因为餐饮经理人的角度永远是基于企业内部,永远是基于自我,他们很少能从外部的角度来看待问题,很少能从竞争的角度去分析问题。业绩差了,首先把原因归为执行不力,归于团队的向心力不够,于是不断地强化团队精神;其次会认为是整个市场表现都一般,于是就不断地搞优惠促销;再次就是认为产品陈旧,于是不断推出新的产品来吸引人……所以当他们走出去的时候,看到的往往只是产品、产品、产品;听到的也往往只是宏观的、没有借鉴意义的市场分格,以及别的企业的做法,包括产品特色、服务特色等等,还有就是及新技术的应用……他们看不到的,是别的企业成功的过程,听不到的,是别的企业成功的真正原因(没有哪一家企业能告诉你它成功的真正原因,不是它不想告诉你,而是它往往把自己成功的原因简单在归结为成功之后的表现。小肥羊成功的真正原因是什么?是标准化?是全产业链?其实都不是)

  所以,这类企业的症结在于餐饮管理品牌定位,就如同中国经济的症结在于结构性的问题一样。不解决这一问题,其它的措施都是隔靴搔痒。

About 吉宁博士

真正的实战派企业培训师,长期致力于人力资本、公司行为、市场营销、企业战略及领导力发展等组织实践与研究,数十年来参与及主持过的管理咨询项目累计逾千次;受邀主讲过的各类企业培训课程累计逾万次。