吉宁博士观点
近日，有媒体抽样检测发现，肯德基、麦当劳和真功夫三家大型快餐店中的食用冰块菌落数量高于国家标准，有的甚至高于用于对比的马桶水数倍。其实，食用冰块菌落数超标在餐饮行业可能较为普遍，主要缘于门店自身卫生措施不佳、缺乏加工环节的卫生控制以及管理不到位。
企业培训师吉宁博士认为，地处繁华商圈，均为知名品牌，肯德基、真功夫等店铺冰块菌落数超标，甚至不如马桶水的冰冷现实，折射出某些快餐行业食品安全形势不容乐观。快餐行业客源的巨大流动、食品的快速消耗、特殊的消费形式，让快餐食品安全监管难度加大。但越是难度大，越应加强监管，堵住漏洞。
根据北京理化中心进行的对比媒体自取的马桶水的检测结果，3家快餐店的大肠菌群、金黄色葡萄球菌以及沙门氏菌群均符合国家标准，而菌落总数则超标。麦当劳崇文门店冰块菌落总数为120个/毫升，高于国家标准，低于马桶水；真功夫冰块菌落总数为900个/毫升，高于国家标准8倍，高于马桶水5倍；肯德基食用冰块菌落总数高达2000个/毫升，高于国家标准19倍，高于马桶水12倍。
其实，，菌落总数是食品卫生的常用检测指标，按照国标GB2759.1-2003冷冻饮品卫生标准中规定：冷冻饮品中的可食用冰块菌落总数应低于100个/毫升，致病菌不得检出。冰块中菌落总数超标可能是水质不良或加工环节存在污染。
对于菌落总数超标，肯德基方面向消费者一再致歉，并向记者表示：“肯德基十分抱歉出现这样的情况，品牌管理部门已经介入了解情况，并监督餐厅按照标准清洁消毒制冰机等相关设备，再次深表歉意。”麦当劳方面则表示，已在第一时间开展营运自查，包括冰块的相关设备及操作规范。真功夫对此回应称，已立即督促涉事餐厅按标准再次对制冰设备进行了清洁和消毒，并将对此事作进一步的调查。
此事发生之后，餐饮连锁门店使用的制冰机是否卫生也成为关注焦点。早在2009年，商务部就下发了食用冰行业标准，对于食用冰的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输和储存等提出了要求，食用冰块必须有QS标志才能出厂销售，制冰机也要经过相关部门的检查后才可投入使用。作为市场占有率较高的洋快餐，麦当劳、肯德基代表了快餐业最高水准，却出现这种情况，不得不让人担忧餐饮业食用冰块卫生状况。
事实上，这次曝光的可食用冰块卫生问题仅是冰山一角。曾有媒体调查发现，不少小饮食店(包括奶茶店、咖啡店)都没有制冰机，其所用冰块很多都是用自来水放冰箱制成。而某地方质监局一位负责人此前接受媒体采访时表示，“我们只能对生产企业进行监管，对市面上使用的大量自制冰的监管，的确是个空白。”由于国家将食用冰归入“QS”准入目录，只要是生产企业的食用冰，都必须具有QS标志才是合格产品，才能入市销售。但酒吧、餐饮店、冷饮店等单位个体的自制冰就无法用“QS”的方法来监控。
企业培训师吉宁博士认为这一现象必须予以严控，对政府部门而言，要建立食品质量抽查长效机制和部分店面安全情况公布机制，以对食品经营者形成有效约束。对相关企业而言，要真正将食品安全摆在首要位置，不要拿自己的品牌和影响去试探消费者忍耐的底线。快餐虽然求“快”，安全可不能打了折扣。
