企业培训案例：乳业标准：一场新的战争

围绕争议再起。在标准颁布实施一年之后，常温奶与巴氏奶（低温奶）之争又将“国标”架在火炉上烘烤。
在6月15日福建举办的“南方巴氏鲜奶发展论坛”上，素有“乳业大炮”之称的广州市奶业协会理事长王丁棉称中国乳业行业标准被“个别大企业绑架，是全球最差标准”。中国奶协亦在此间呼吁国家应给予政策及经济扶持，恢复巴氏鲜奶主导市场的地位。此言一出，立即引发南方和北方乳业间的隆隆炮战。
王丁棉所指的“个别大企业”为蒙牛、伊利。“乳业国标最早做初稿时，蒙牛制订巴氏奶标准，伊利制订超高灭菌奶标准，光明制订的是酸奶标准，这对国家标准的影响肯定是存在的”。6月22日，曾参与乳业国标制订的西部乳业发展协作会执行副会长魏荣禄向本报记者透露。
而蒙牛、伊利官方均表示王丁棉的指责“纯粹是炒作”，“不对此作出回应”。
但在两大企业中，有内部人士向记者表示，“所谓两大企业绑架了卫生部和乳品工业协会，听起来让人难以置信，这次针对国标的质疑的核心其实是巴氏奶和常温奶之争，南方的巴氏奶企业打不过北方的常温奶企业，才出现这样的质疑”。
“部分生产巴氏奶的企业或代言人，要求政府替消费者做决定，是偏颇的，也是不可取的。”中国乳品工业协会专家陈渝评价说。
有无“绑架”？
王丁棉质疑的核心，是新国标将菌落总数从每毫升50万下调至200万、生乳每100克蛋白质含量从2.95克下调到2.8克。他将已执行一年多的乳业国标称为“全球最差的牛奶标准”，甚至言辞激烈地称其为“世界乳业之耻”，并说这是标准被大企业利益挟持的结果。
乳品安全国家标准于2009年3月26日由卫生部批准公布，6月1日开始实施。这一标准刚一公布即遭到质疑，业内认为此前的国标已和国际标准有很大差距，新国标不进反退，“倒退了25年”。
“绑架我不敢说，影响肯定是存在的。我们拿到初稿时，看到蒙牛制定的是巴氏奶标准，伊利制定的是超高温灭菌奶标准，光明制定的是酸奶标准。”魏荣禄回忆说。
魏荣禄表示，多年来国家用的是蛋白质含量为2.95克、细菌总数50万的标准，降低标准，他们可以到处抢奶，“现在的标准都不是真正的乳业专家制定的”。
不过，农业大学教授、国家奶牛产业技术体系首席科学家李胜利认为，标准是卫生部牵头、各政府部门参与制定，行业、专家提出建议，“说企业绑架标准则是危言耸听”。
国标高低
李胜利告诉记者，国家标准是2008年三聚氰胺事件背景下制定的，可能赶不上现在的生产发展要求，但是在2008-2009年时是比较符合乳业情况，“国家标准是一个门槛，是能让大多数农民能进来”。
北方农户散养奶牛与南方规模化养殖存在很大差距。比如奶牛养殖大省黑龙江的肇东、安达市、哈尔滨，不少农民一家养殖奶牛在几头到十几头不等，养殖的原料多是玉米原料，甚至玉米秸秆作为原料的比重也很大，这使得牛奶蛋白质含量要相对低。如果按照每100克牛奶蛋白质含量2.95克的要求，会存在困难。
工信部消费品工业司司长王黎明6月初在一次会议上透露，国内奶源基地建设上，100头以上的集中饲养所占的比重约为20%-30%。因此，国内奶源，农户小规模散养还是占主要成分。
“经过这几年国内牛奶质量整体在提升，规模化养殖也在改观，牛奶质量都好于国家指标，而且现在企业的标准都高于国家标准。国家标准并不是一成不变的，会做出调整。”李胜利说。
“国家标准规定蛋白质最低含量为2.8克，我们初乳平均数量可以达到3.0克。”中国乳品工业协会专家陈渝也持类似说法。
陈渝表示，南方规模化养殖，可以进口高蛋白的苜蓿草养殖，牛奶蛋白质含量就高些。而中国奶源基地主要都在北方，现在中国稳定粮食生产占据主导地位，哪有那么多的土地种植苜蓿草，供应奶牛养殖，要求北方喂养苜蓿饲料肯定不切合实际。
南北角力
陈渝将此次风波归为“利益之争”，“部分生产巴氏奶的企业或代言人，以消费者利益代言人的身份来指责国标。”
“奶协在为巴氏奶呼吁，而这一年里，两大常温奶企业中，蒙牛美誉度不好，伊利处于负面打击中，乳品工业协会遭遇三聚氰胺赔偿基金的质疑，南方的巴氏奶生产企业可能认为抓住到了一个好机会，所以发起这次质疑。”前述两大企业的内部人士评价说。
巴氏奶是由采用巴氏杀菌法加工而成的鲜奶，采用72－85℃的低温杀菌，一般保质期较短，但保存了绝大部分的营养和口感。
常温奶则是通过超高温灭菌的牛奶，常温下可以保存1个月以上。
目前常温奶占据国内80%以上的市场份额，而巴氏奶市场逐渐萎缩，占有率不到20%。巴氏奶主要集中在南方各城市周边。巴氏奶由于需要低温保存，保质期只有7天，而且运输半径短，需要冷链运输；而常温奶只需常温保存，可以跨省远距离运输，占有优势。由于冷链保存，巴氏奶在成本上也高于常温奶。
魏荣禄强调，世界上巴氏奶是主流，95%以上是巴氏奶。而超高温灭菌奶破坏了95%的乳清蛋白，营养上比不上巴氏奶。常温奶为了保持口感需要加香精、稳定剂、添加剂。而现在国家对于杀菌高温是多少、添加多少添加剂都没有要求明确公示。
常温奶还存在一个问题就是“还原奶”制成，生产这种牛奶至少经历了两次高温，一季度进口11.26万吨奶粉，其中有多少被用来做还原奶，这个企业从没说过。
因此，在6月15日的“南方巴氏鲜奶发展论坛”上，没有任何添加剂的巴氏奶被中国奶业协会大力提倡。该协会呼吁国家应对巴氏奶生产企业给予政策扶持，逐渐恢复巴氏鲜奶主导市场的地位。
不过，在李胜利看来，国内的奶源基地80%在北方，而南方又占国内人口的55%，让企业都生产巴氏奶，这在运输距离、冷链配备上则要增加更多的成本，短期内解决不了。巴氏奶生产主要还是南方企业的优势。
魏荣禄也承认，国内巴氏奶在温度控制上也存在不按标准进行的，也是提高了杀菌温度和延长杀菌时间。